LA ICóNICA RECETA TARTALETA DE TXANGURRO, VERSIóN DEL CHEF JOSEAN MERINO DE TABERNAS PERRETXICO
La cocina vasca es una de las más populares y respetadas del mundo, con identidad propia. Son muchos los platos tradicionales e icónicos que van desde las Alubias con sus sacramentos al famosísimo y riquísimo Bacalao al pilpil, los pescados como el Besugo a la bilbaína, los Chipirones en su tinta, el Marmitako, la Merluza en salsa verde o la sabrosa y fresquita Porrusalda. A ellos se suma el Txangurro, una de las recetas más deliciosas, que hoy nos enseña a preparara el cocinero Josean Merino, de Tabernas PerretxiCo y Jose Mari Taberna en la parte vieja de San Sebastián.
La receta tradicional del Txangurro a la Donostiarra, o centolla rellena, se presenta en la propia concha de la centolla. En este caso, Josean, conocido como 'El Rey de los Pintxos' por todos los reconocimeintos y galardones que ha cosechado en los últimos años, comparte la receta que ha desarrollado para Perretxico, en la que elabora el txangurro de forma clásica y lo presenta en una tartaleta.
Ingredientes
- 200 g de cebolla
- 200 g de zanahoria
- 200 g de refrito de aceite, ajo y perejil
- 400 g de tomate triturado
- 200 ml de aceite de oliva
- 500 g de harina
- 300 g de carne de buey y centollo
- 500 ml de leche
- 100 cl de brandy
- 15 g de sal
- 100 ml de nata para cocinar
- 100 ml de caldo concentrado de marisco
- Tartaletas
Elaboración
- Cortar la cebolla y la zanahoria miuy finitas y pocharlas con AOVE, ajo y perejil. Añadir tomate triturado cocinar hasta que coja color.
- Añadir el brandy y flambear.
- Tamizar la harina, añadir y cocinar todo junto 10 minutos a fuego suave.
- Añadimos la carne desmigada del buey y centolla, remover y añadir el caldo de marisco. Añadir la leche y la nata y cocinar 15 minutos más. Salar al gusto.
- Poner la mezcla en la tartaleta, añadir cebolla frita por encima; e hilos de chile.