HéLèNE DARROZE, UN VIAJE ENTRE FLORES Y SABORES DE LA PROVENZA

Adentrémonos por un momento en el mundo de Hélène Darroze para conocer lo que nos espera en su restaurante de la Provenza. Esta conocidísima chef francesa tiene seis estrellas Michelin y ha sido reconocida como la ‘Mejor Chef Femenina del Mundo' por The World's 50 Best en 2015.

Desde The Connaught en Londres (tres estrellas) hasta Marsan par Hélène Darroze en París (dos estrellas), o la más reciente apertura de La Grande Brasserie del hotel Royal Mansour, en Marrakech, sus restaurantes la han llevado a la fama en todo el mundo. Inspiró el personaje de Colette Tatou en la película Ratatouille de Disney-Pixar (la única mujer en la cocina de Gusteau) y hasta tiene su propia muñeca Barbie. En Francia, es una figura aún más conocida por ser jueza en el programa Top Chef.

Un día con Hélène Darroze

Pasar un día con ella sin que algún francés le pida una foto para presumir en Instagram, es casi imposible. Su última estrella Michelin, otorgada en 2021 para Hélène Darroze en Villa La Coste, marcó un nuevo logro en su carrera. Este restaurante, inaugurado ese mismo año en un lujoso hotel en Château La Coste, una finca de 200 hectáreas cerca de Aix-en-Provence, en el sur de Francia, es el reflejo de su pasión por la cocina y la inspiración que encuentra en su entorno.

Aquí, Hélène nos recibe con la cercanía que tanto la define, para explicarnos su propuesta para Villa La Coste, inspirada en los viñedos y el arte del Château. ¡Y qué arte! La finca es una fantasía para los amantes del diseño capaz de rivalizar con cualquier museo, donde las obras de grandes artistas contemporáneos se pueden descubrir a través de un largo paseo por las colinas. Damien Hirst ha tomado el control hasta finales de junio, llenando los terrenos y cinco pabellones de exhibición.

La cocina de Hélène en Villa La Coste ha sido un desafío. Ella misma nos cuenta en el coche, mientras nos dirigimos a conocer a uno de sus productores, que "la temporalidad y el producto" son la esencia de su cocina, como en sus restaurantes de Londres o París, con un cambio importante.

Las verduras son protagonistas absolutas, desde los aperitivos hasta los postres. Cada plato lleva el nombre de su productor de confianza, destacando el nombre de la verdura principal que se sirve sin apenas alterarla. Este enfoque resulta en una comida delicada y femenina, presentada de manera ordenada y a la vez extremadamente sencilla. A la hora de definir su propia cocina, dice que las emociones a la hora de preparar cada plato “prevalecen sobre cualquier técnica posible”.

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Un paseo por la Provenza

Cuando abrió su restaurante en Villa La Coste, su chef ejecutivo, Thomas Pézeril, llegó dos meses antes para colaborar con los proveedores y encontrar los mejores. En un mismo día visitamos a tres que han colaborado desde el principio y la reciben como una amiga más.

Uno de ellos incluso nos ofreció un pequeño aperitivo al estilo francés, acompañado de vino rosado y una pizza elaborada con los quesos de la finca, horneada en un horno de leña. Hélène comentó que es de las mejores que ha probado en su vida. Si queréis tomar nota, el lugar se llama Château des Trois Sautets.

Pero vayamos a lo importante. A su cocina. Su restaurante en Villa La Coste ofrece varios menús, desde tres hasta cinco platos para la comida y otro de cena, todos ellos llamados “Un paseo por la Provenza”, que evoluciona naturalmente según las cosechas y las estaciones.

En su propuesta, encontramos guisantes con almendras en crema y flores de almendro encurtidas, acompañados de salmonete rojo del Mediterráneo flameado; o espárragos blancos, perfumados con especias, enriquecidos con una crema de mantequilla de avellana y acompañados de una ala de raya mediterránea asada en mantequilla Meunière (una salsa clásica francesa que se prepara con mantequilla, perejil y zumo de limón).

Como plato fuerte, los nabos se presentan en tres formas distintas: crudos, glaseados y ligeramente fermentados, acompañados por carne de paloma. Si tuviéramos que elegir un postre, sería el chocolate Vibrato de Guatemala, elaborado por una chocolatería cercana. Un delicado biscuit, una suave mousse y una fina teja se combinan con un caramelo de mantequilla salada y un helado con sabor a malta.

Los vinos biodinámicos de la finca Château La Coste, junto a una selección de otros tintos, blancos y rosados, aseguran una buena carta de vinos para maridar la experiencia. Si buscas una elección más exótica en la Provenza, prueba un cóctel de la casa, como el Robe du sud. Está preparado con una mezcla de shochu de arroz, licor de lavanda, ruibarbo, leche de arroz y soda, una bebida refrescante y un color violeta muy especial.

Y el espacio... Guau. Se puede cenar en la biblioteca, el jardín o la galería, ubicada en el interior de un pabellón contemporáneo de vidrio muy luminoso. En su centro, una obra de arte metálica, suspendida del techo, representa una pareja abrazándose, una creación del artista Louise Bourgeois.

Alojarse en Villa La Coste

Quien tiene la suerte de quedarse a dormir en una de las suites de Villa La Coste, encontrará todas las necesidades, y el tamaño, de un gran apartamento, con puertas correderas de cristal que dan acceso a una terraza con tumbonas, baños con tecnología japonesa y una gran bañera de mármol, la nuestra, al menos, con vista a un olivo, para no olvidarnos de dónde estamos. Una zona de spa y una piscina exterior rodeada de cipreses se comparten con otros huéspedes del hotel.

Como decíamos, la finca es un sueño para cualquier amante del diseño, salpicado de esculturas al aire libre y pabellones diseñados por artistas y arquitectos. De los mejores.

La araña de bronce del artista Louise Bourgeois que se encuentra sobre el agua, o la capilla moderna de Tadao Ando ubicada en medio del campo, son simplemente impresionantes. La capilla está bañada por la luz natural que se filtra a través de pequeñas aberturas en la pared trasera detrás del altar. Junto a ella, se erige una cruz roja de Jean-Michel Othoniel que recuerda al color del vino producido por las viñas vecinas.

Otro tesoro de la finca, es una cueva-nido construida por Andy Goldsworthy con troncos y ramas de roble entrelazados, formando una estructura circular que se creó utilizando más de mil piezas sin necesidad de ningún material adicional para mantener su forma. Es comprensible que Hélène Darroze encuentre inspiración en Villa La Coste. Y cuando a esto añadimos su talento: Voilà. Es toda una combinación de sabores, formas y colores.

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