ENSALADA CéSAR, ORIGINAL DE TIJUANA: 100 AñOS DE ELEGANCIA CULINARIA
Su origen, aunque asociado a restaurantes de tradición, es un testimonio de ingenio en momentos de necesidad. La ensalada César, ese plato que casi no falta en un buen menú y puede conseguirse desde México hasta Malasia, hoy celebra 100 años.
Una muestra de que la simpleza puede llegar a ser extraordinaria. En el universo gastronómico, pocas preparaciones ocupan su lugar, y como ocurre con las recetas tradicionales, las manos de cada chef logran darle ese toque único. Al emplear los mismos ingredientes, que se mezclan –una y otra vez con mínimas variaciones– es posible comprobar que esta receta es mucho más que un revuelto de lechuga, pollo y trozos de pan aderezados.
¿Cuál es el origen de la ensalada César?
El origen de la ensalada César se remonta a 1924 en la bulliciosa Tijuana, al norte de México. Esta ciudad fronteriza vivía un verdadero boom social y económico gracias a los habitantes de San Diego, Los Ángeles y otros lugares de la California perdida, que no dudaban en recorrer unas cuantas millas al sur, pasando la frontera, para divertirse con los casinos, los cócteles y la vibrante noche que ofrecía esta urbe mexicana durante los “años secos” de la prohibición. Si seguimos bajando por sus carreteras, llegaríamos a Ensenada, en donde también se creó el famoso trago Margarita, pero no nos desviemos.
Contrario a lo que muchos creen, la ensalada César no fue creada en una cocina del Imperio Romano, ni en una corte de Francia, sino en el restaurante Caesar's, en ese entonces propiedad de César Cardini y su hermano, inmigrantes italianos que habían conseguido la prosperidad en este lugar de tierra caliente.
La leyenda cuenta que un 4 de julio, ante una afluencia inesperada de clientes que venían del norte festivo, con escasos ingredientes en la despensa, Cardini improvisó una ensalada de entrada, con lo que tenía a mano. Esta mezcla incluyó lechuga romana, crotones de pan, queso parmesano, huevo, ajo, limón, aceite de oliva y una salsa especial. El resultado fue sublime y en seguida se popularizó. La voz se correría entre marineros y clientes frecuentes, hasta llegar a Estados Unidos. El resto es historia.
A primera vista puede parecer sencilla, pero la ensalada César implica una sofisticada preparación. La magia reside en la calidad de cada componente y en la destreza en que se combinen.
El chef Javier Plascencia (también detrás de Animalón, Erizo y Finca Altozano) es quien custodia este legado. Plascencia, que sí nació y creció en Tijuana, se ha convertido en una suerte de embajador de los sabores de la Baja, en especial luego de la llegada de la Guía Michelin México en donde ha recibido una estrella y también, en otro, una mención. Esto no lo convierte en alguien inalcanzable, por el contrario, él nos recibe y nos narra con voz calma.
“El verdadero secreto está en usar buenos croutones, a partir de pan especial, preparado en casa con aceite de ajo”.
Javier Plascencia
“César Cardini era maître y preparaba esta ensalada delante de sus comensales. Así la seguimos preparando nosotros aquí en el Caesar’s, después de 12 años al frente de este restaurante tan icónico, un emblema de Tijuana que se mantiene en plena Avenida Revolución”, explica Plascencia.
¿Cuál es el secreto de una buena ensalada César?: “Se dice que la original de Cardini era sin anchoas, pero nosotros sí incluimos este sabor, de forma sutil. Todo está en el huevo, un toque de limón, buen parmesano y en rebajar el aceite de oliva con el de semilla, para que no se amargue toda la mezcla. Eso sí, usamos mostaza Dijon y salsa inglesa, pero el verdadero secreto está en usar buenos croutones, a partir de pan especial, preparado en casa con aceite de ajo”.
Y el éxito sigue intacto: “Vendemos alrededor de 2,500 ensaladas a la semana. Al interior conservamos piezas del mobiliario original, fotos históricas, menús de la época. Se dice que se tiene que comer entera, tomando la lechuga como si fuera un taco, con la mano, y no cortándola con cubiertos. Es por eso que usamos una variedad de lechuga romana del norte de California, de climas más fríos, que resulta increíblemente crocante”, revela el chef.
Pero, ¿qué no puede faltar?: “Comer esta ensalada al interior del Caesar’s de Tijuana acompañada del tuétano y los piquillos de jaiba (otros clásicos del restaurante), así como los escargots y el beef Wellington, que ya se servía desde ese entonces”.
Al caminar por las calles de Tijuana, y adentrarnos en el Caesar’s, es imposible no pensar en esa era dorada, llena de estrellas de Hollywood con estolas de mink, diplomáticos exiliados con apellidos impronunciables y alguno que otro mafioso elegante, vistiendo sombrero de ala ancha. Pero la esencia de esta receta ha traspasado cualquier época y frontera.
En la actualidad sustenta una filosofía culinaria que valora la simplicidad, la calidad y la inventiva. Es un recordatorio de que, a veces, las mejores ideas surgen de momentos inesperados y que la virtud puede encontrarse también en lo básico. Pero hay lugar para la versatilidad: Desde sus humildes comienzos, la ensalada César ha sido reinterpretada y reimaginada de todas las maneras.
Se ha convertido en el lienzo sobre el cual chefs de todo el mundo han reflejado sus propios gustos. En algunos restaurantes, incluso se sirve con pollo a la parrilla, camarones o con lujosas lascas de trufa. En otros, se deconstruye para destacar cada ingrediente en su forma más pura y sofisticada.
Esta capacidad de adaptarse no solo demuestra la universalidad del plato, sino también la creatividad de México para trascender con sus sabores.