INSURGENTE, EL NUEVO PUESTO DE COCINA VIAJERA QUE VA A REVOLUCIONAR EL MERCADO DE CHAMBERí
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Comer en mercados está de moda. ¿Acaso había dejado de estarlo? En los de Madrid podemos encontrar decenas de puestos en los que disfrutar de cocina divertida, a buen precio y muy sabrosa. Da igual que vayas al Mercado de Vallehermoso, donde triunfan conceptos como Tripea o Batch o al Mercado de la Paz, donde comer una de las mejores tortillas de Madrid en Casa Dani o al recién estrenado El Triperito, la segunda marca de Roberto Martínez.
Los hay nuevos, como el de Mercado de San Leopoldo con puestos como Balear o Kebah! y otros viejos conocidos que estrenan propuestas para seguir posicionando a Madrid como una de las capitales del buen comer.
Nuestro último descubrimiento se encuentra en el coqueto Mercado de Chamberí. Allí, en esa zona a la que llamaron La Chispería que se encuentra rodeada de propuestas con una zona de mesas en el centro para compartir, ha abierto Insurgente, el primer espacio en solitario de los chefs Genaro Celia y Agustín Mikielievich. Y no puede habernos gustado más la propuesta...
El puesto de mercado que va a estar en boca de todos
Genaro y Agustín se conocieron trabajando en su última etapa, en el grupo Cokima. Siempre habían soñado con montar algo. "Estuvimos mirando para hacerlo en el mercado de Vallehermoso, pero finalmente y por cosas del destino, nos decidimos por este", explican a Elle Gourmet. Buscaban un puesto de mercado, un pequeño restaurante con el que afianzar lo que ellos querían hacer, una cocina diferente y que sobre todo, estuviese muy rica.
"Venir aquí fue una buena decisión", nos contó Genaro. Y desde luego que lo ha sido. Su amigo Juancho de La Rica, creador de Juancho's Burger, fue el que les puso en la pista del local que han ocupado, que justo está al lado del suyo en este mercado y había quedado libre. "Nos gusta mucho el barrio, estamos en una zona muy gastronómica." Así que hace apenas un mes arrancaron con Insurgente, un puesto con una cocina totalmente equipada, en el que disfrutar de una propuesta muy disfrutona.
Una propuesta basada en sabores latinos y asiáticos
Cuando en una carta lees tacos, baos, tartar de atún... Puede que en tu cabeza resuene la palabra pereza. Y eso es porque estas elaboraciones tan ricas, han sido denostadas por muchos espacios, haciendo que lleguemos a hastiarlas. Pero no es así en Insurgente. Lo que nos encontramos fue una muy grata sorpresa, unos sabores que consiguieron emocionarnos y unos platos que querríamos volver a comer una y otra vez.
Por el momento tienen una carta con 12 elaboraciones saladas y dos postres, que irán cambiando según vaya avanzando el proyecto. Pero ya tienen varios platos que esperamos que no se vayan nunca, porque son de lo mejorcito que hemos probado en Madrid últimamente.
Querrás empezar con su tartar de atún. Utilizan atún de primera calidad, lo aliñan a la perfección con yema de huevo curada y una mayonesa de miso y lo ponen encima de una arepa crujiente de maíz. El contraste de temperaturas te encantará. Otro imperdible son sus empanadas de birria mexicana. Es la típica empanada latina rellena de este guiso que hacen durante horas con rabo de toro, costilla y espalda, a la que añaden queso San Simón y que todavía está más rico con la salsa que lo traen, un chimi de tamarillo -que es una especie de tomatillo de árbol-, cebolla morada, cilantro y albahaca.
¿Más cosas ricas? Los tacos. Preparan ellos mismos las tortillas con el proceso de nixtamalización y los sirven con pollo crujiente que se preparan durante 12 horas en el tandoori. Por encima lleva un chutney de chile chipotle y una ensalada fresca de cebolla roja, cilantro, zumo de lima y AOVE. Otro imprescindible es el plato de fideos udon, un maravilloso mar y montaña con una salsa untuosa de calamar a la brasa, guanciale crujiente y aire de queso San Simón. La idea es mezclarlo todo y comerlo hasta no dejar gota. Y por supuesto, el bao. Lo hacen casero, desde la masa hasta el interior. Lo rellenan con brisket de vaca y por encima lleva una mayonesa de chiles fermentados que le da un puntito picante y polvo de chile morita y pasilla.
Hubo platos que no probamos, pero que sin duda, lo haremos a la próxima, como las croquetas de costilla a la brasa con gel de lima, la milanesa de secreto ibérico o uno de los platos que nos contaron que es un best seller, la panceta que curan ellos mismos y preparan crujiente con huancaína ahumada en su kamado japonés.
Vale la pena probar alguno de sus postres. Tienen uno para golosas, la chocotorta con dulce de leche y salsa de avellanas y otro un poco más ligero, que se prepara con un bizcocho de chocolate blanco y una salsa diplomática de especias, compota de fruta de temporada -en este caso de fresas-, merengue crujiente y el toque que lo aligera todo, lima rallada.
Acompañan la propuesta con una buena oferta de vinos, con varias referencias de blancos y tintos, que se pueden pedir por copas o por botellas. Y para hacer mercado, si quieres una cerveza, puedes cogerla en el puesto aledaño de La Virgen.
Insurgente
Mercado de Chamberí. C/ Alonso Cano, 10
Precio medio: 25€ euros
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