LA ENSALADA CéSAR CUMPLE CIEN AñOS DE SU CREACIóN EN LA FRONTERA NORTE DE MéXICO
La ensalada César cumple este año un siglo de su creación en Tijuana, la mayor ciudad de la frontera norte de México, donde los cocineros actuales luchan para proteger la receta y reivindicar el origen mexicano de este plato con fama mundial.
El chef Javier Plascencia es uno de los que se han encargado de mantener presente la historia y tradición de esta receta creada en 1924 por el italiano Cesar Cardini en su restaurante Caesar’s, en el centro de Tijuana, por lo que busca que se respete la forma precisa de su preparación.
Plascencia asegura que los integrantes de su familia son ahora “los guardianes de la receta”, lo que implica “una responsabilidad muy grande por el hecho de mantener esta tradición, para que no se pierda y seguirla preparando y fomentando como se debe hacer".
El chef, reconocido con estrellas Michelin, resaltó la importancia de celebrar el centenario de la ensalada, cuyo nombre original, dice, es "Caesar's y no César”, pues se trata de un plato internacional.
“Es una celebración muy importante para Tijuana, son cien años de una de las recetas más importantes de la gastronomía mundial, una receta mexicana que fue creada aquí en Tijuana por un italiano muy mexicano”, recordó.
Agregó que “es una receta que en el restaurante Caesar’s se sigue preparando tal cual como la creó Cesar Cardini y que ha viajado por todo el mundo, una de las recetas más consumidas e importantes de la historia de la gastronomía”.
En la forma tradicional, la lechuga ya cortada en forma de barca se baña con los ingredientes: ajo con anchoas y aceite, salsa inglesa, vinagre de manzana, limón mexicano, trozos de pan tostado y queso parmesano.
La nueva versión comienza con una base de ajo, anchoas y aceite de oliva, a la que se incorporan zumo de limones mexicanos, vinagre de manzana, salsa inglesa, mostaza, queso parmesano, yema de un par de huevos, pimienta y sal.
A esta vinagreta se le añaden los trozos de pan secado en horno y al final la lechuga, cortada en forma de barca y refrigerada para defender su frescura y evitar que se ablande.
El historiador José Fernando Escobedo de la Torre dijo que "alrededor de la creación de esta ensalada existen muchos mitos”.
Escobedo, de la Universidad Autónoma de Baja California (UABC), realiza desde 2016 una investigación a fondo que quedará plasmada en un libro que conmemora este centenario.
Tras ocho de años de investigación, el especialista aseguró que puede "puntualizar que el origen de la ensalada es el 4 de julio de 1924, creada por Cesar Cardini, originario de Italia, quien llegó a Tijuana en 1920 por la prohibición del alcohol en Estados Unidos”.
El historiador detalló que la familia Cardini, con la tradición del vino y ante la prohibición del alcohol en Estados Unidos, buscó continuar con sus negocios y Tijuana fue el lugar más cercano a donde estaba, San Francisco (California).
“Cesar Cardini y su hermano abren un restaurante, el Caesar’s, ubicado en la mítica avenida Revolución, y también abren la primera fábrica de cerveza y destilería de whisky, además de una productora de vino, y así comienzan sus andanzas", indicó.
Pero el estudioso advirtió de "muchos mitos alrededor de este platillo", uno de los mitos más predominantes es el que cuenta que la ensalada se preparó de manera espontánea porque, ante la falta de comida, tomaron los pocos productos que quedaban en la cocina para prepararla.
“Pero esa historia no es verdadera, la misma hija de Cesar Cardini, Rosa Cardini, lo desmiente, resaltando que su padre no era una persona improvisada en la cocina, sino que era un chef especialista con una larga trayectoria y que la ensalada la creó a conciencia propia”, expuso.
Escobedo de la Torre precisó este relato completo y detallado quedará plasmado en un libro de la Editorial Larousse dividido con una primera parte sobre historia.
La segunda contempla el presente de la ensalada con recetas que se han configurado alrededor del mundo sobre su preparación, de la que una parte se encargó el chef Julián Plascencia.
El texto se lanzará el 5 de julio durante el Festival de la Ensalada Caesar’s en Tijuana para celebrar el centenario.
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