LA FONDA DE MANTEQUERíAS, DE LA FóRMULA DE LA TORTILLA A LA DE LA CASA DE COMIDAS

Y por qué yo no, se preguntará más de uno de quienes creen que en restauración todo está inventado pero no se explican la razón por la que recurriendo a fórmulas similares haya negocios que pasan sin pena ni gloria -¿quizás el suyo?- mientras otros arrasan. Entre los segundos se encuentran las barcelonesas Mantequerías Pirenaicas, que si aún no se estudian en las escuelas de negocios como modelo de éxito, tiempo al tiempo. Los datos hablan: compran entre 9 y 12 toneladas de patatas al mes para atender la demanda de tortillas (las más exitosas son la de patata clásica y la de trufa) que no deja de crecer desde que reabrieron a finales de junio de 2015 la casa que fundó en 1957 en la calle Muntaner la familia de Ricardo Cortés, encargado del colmado Can Ravell. Quien está al frente, Miguel Puchol (Barcelona 1990), es un emprendedor nato al que implicó en el asunto su suegro tras el cierre en 2014 de Mantequerías por jubilación y el local, en la finca en la que éste vive, había quedado libre. “Antes de que abrieran cualquier cosa, me sugirió que nos hiciéramos cargo”. Hoy la empresa suma varios establecimientos, además del restaurante del Cercle del Liceu.

Puchol es un entusiasta de las buenas tortillas que va buscando por la ciudad, al igual que quien se pirra por las buenas croquetas o la paella no puede evitar arriesgarse a probarlas allá donde las ofrezcan. Puede que en su día contribuyera al boom de las jugosas tortillas el espacio que le dedicó The New York Times en uno de sus reportajes de gastronomía, o la aparición más reciente en alguna exitosa guía china, con la que cuentan que últimamente se plantan en sus locales algunos turistas señalando lo que quieren comer. Los principales clientes, no obstante, son barceloneses y muchos de ellos del propio barrio, lo que les animó a abrir un pequeño local para desayunos entre los puestos del mercado de Galvany, muy cerca de su tienda para llevar de la calle Madrazo. Y es esa clientela local la que también ha empezado a frecuentar La Fonda de Pirenaicas (Terol, 6) que acaban de abrir en Gràcia.

Han acertado al no cargarse por completo el antiguo local, que ofrecía carnes a la brasa, para construirlo de nuevo dándole ese aire de neofonda tan de catálogo de interiorismo que ahora se estila. Han preferido aprovechar algunos de los mosaicos o los arcos que han usado para guardar y dar visibilidad a las botellas de dos de sus bodegas amigas: Torelló y Pago de Capellanes. Un aspecto acorde con la cocina tradicional popular que ofrecen en una carta bastante breve, que quieren ir renovando, y que dividen en tres apartados: tapas, platillos y guisos. Lo venden, ahí sí han caído, como cocina de la abuela, término que se devaluó cuando nos acostumbramos a verlo estampado en las bolsas de bollería industrial.

El diseño

Han acertado al no cargarse por completo el antiguo local para construirlo de nuevo dándole ese aire de neofonda tan de catálogo de interiorismo que ahora se estila

El concepto conduce a triquiñuelas; en su caso, reconocen con sentido del humor el guiño al cocinero, Aberto Soriano (nueve años en Mantequerías de la calle Muntaner), en el enunciado de los sabrosos macarrones “de la iaia Alberta” o en las albóndigas de abuela Montserrat (aún han de encontrar su punto meloso), por las imágenes de la Moreneta que han conservado en el local, “y aunque las dos abuelas se llamaban así, lo cierto es que no les entusiasmaba cocinar”.

Muy buenas croquetas, tanto de jamón ibérico y pollo rustido como de pato Pekín; acertada también la ensaladilla y los garbanzos con butifarra negra y huevo. Se puede pedir la tortilla Pirenaicas que ofrecen de tamaño individual o guisos caseros, como los fideos a la cazuela, que nos gustaría ver en más cartas barcelonesas. Los postres los ofrecen al margen de la carta y no habría que perderse el flan. Un equipo de camareros y camareras ágiles y amables atienden las mesas, que, en apenas una semana, ya están más que solicitadas. Todo apunta a que éste será otro éxito de Mantequerías, que suma y sigue.