POR QUé LA MANTECA VUELVE A ESTAR DE MODA EN LAS COCINAS
La manteca, en España, está por todas partes. Un total de 2.721 españoles se apellidan Manteca. Uno de los bares más famosos del país se llama Casa Manteca (Cádiz). Incluso existe la expresión “juntársele a alguien las mantecas” como sinónimo de engordar en exceso. Pero es que, además, tenemos por costumbre guardar alimentos en manteca: quesos, chorizos, lomo, hígado y anchoas son susceptibles de terminar dentro de un tarro u orza lleno de grasa de cerdo, mantequilla o aceite.
Antonio Peláez Garrido, gerente de Carnicerías Peláez (Málaga), explica que, en la base de estas elaboraciones, hay un objetivo muy concreto: conservar. “Cuando no existía el frigorífico, mantener carnes y embutidos en la manteca del mismo cerdo de donde provienen era una manera de evitar que se echaran a perder y de asegurar que duraran meses”.
En su empresa elaboran varios de estos productos: zurrapa de lomo blanca y también roja (a la que se le añade pimentón); chicharrón blanco y rojo, “pero no como el de Cádiz, sino picado y frito”, aclara Peláez; zurrapa de asadura, es decir, de hígado; lomo en manteca blanco y rojo; y chorizo. “Todas las carnes se salan un tiempo y se fríen para retirar gran parte de la humedad que las podría estropear, y esto se hace en la manteca que, más tarde, al solidificarse, las preservará”.
El carnicero explica que estas elaboraciones siempre han sido típicas del campo, donde se consumían cuando se echaba la talega, es decir, en la comida del mediodía. “Se ha perdido el hábito de consumirlas. Antes, el chorizo y la morcilla eran productos que no faltaban en la despensa de todas las casas, pero hoy han pasado a comerse ocasionalmente, en la barbacoa del fin de semana o en el restaurante”. A pesar de todo, su negocio, fundado hace 36 años, ha aumentado las ventas: “hemos ampliado mercado y hoy la restauración es nuestro principal cliente”.
En cuanto a la reina de los desayunos del sur, la zurrapa, desde la empresa El Cerdito Andaluz (Málaga) explican que su origen está en el aprovechamiento. “Su elaboración surgió de una forma de aprovechar la fundición de pella fresca para la elaboración de manteca con los restos de carnes que habían sobrado a la hora de la elaboración de embutidos. La manteca se usaba para la conservación de los productos originariamente, aunque después se le fue añadiendo ingredientes dando origen a las zurrapas, que se usan para untar en las tostadas”.
En su caso, la más conocida y vendida es la zurrapa de lomo, con este aliñado con especias naturales, frito y triturado junto con la manteca. Afirman que el consumo de zurrapas y de otros productos en manteca que elaboran, como el lomo, el chorizo, el hígado o los chicharrones, son de consumo típico en Andalucía y por un público de edad avanzada, “aunque en los últimos años se está expandiendo la venta por el resto de España”.
De forma similar, pero elaborado a base de hígado de cerdo, el caldillo extremeño triunfa en los desayunos de la provincia de Badajoz. Alba Rodríguez, de la Fábrica de Embutidos y Jamones Marabé, explica que el hígado se pica, se mezcla con manteca, se sala y se sazona con especias como el pimentón (“sin alérgenos como la lactosa o el gluten”, matiza), se fríe y se mezcla homogéneamente. Aquí heredaron la receta del abuelo, que trabajó como carnicero desde los 15 años, y saben bien cuál es la mejor forma de disfrutarlo: “untado en pan, un poco derretido y caliente”. Rodríguez explica que el caldillo es una forma de aprovechar el hígado de cerdo, que es perecedero y tiene pocas recetas que lo incluyan. Aunque otros productos que fabrican, como la morcilla mondonga, cada vez se consumen menos en casa, no ha sucedido lo mismo con el caldillo: “las ventas no han disminuido”.
El pescado tampoco se libra de un buen baño de grasa. Es el caso de las anchoas en mantequilla y, aunque a día de hoy parezcan un producto raro, son la primera formulación de las anchoas listas para comer. La idea fue del conservero siciliano Giovanni Vella Scaliota, que llegó a finales del siglo XIX a Santoña atraído por los caladeros cántabros. “Por aquel entonces, las anchoas salían de la conservera enteras y en su salmuera, y era el cliente quien debía limpiarlas de sus espinas y aletas”, explican desde Doña Tomasa, conservera de Santoña. “Pero a Vella Scaliota se le ocurrió ofrecerlas limpias y conservarlas en mantequilla”.
En Castilla y León se practica el llamado “entierro de la matanza”, donde la manteca es el medio donde embutidos y carnes se sumergen hasta que vuelven a ver la luz del día. Desde El Bar (Valladolid), Roberto Fuertes explica que se suelen enterrar, sobre todo, embutidos como chorizo y lomo. “Pero hemos hecho nuestros experimentos con secreto, careta e incluso lomo de atún en manteca. Es base de la cocina y de la técnica conservera en Castilla. El Bar se provee cada año de una matanza y guardamos mantecas naturales y sin ahumar desde hace cinco años, para dejarlas enranciar y hacer untos con los que cocinar”.
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