QUé SON LAS HIERBAS DE OLOR Y SU DIFERENCIA CON LAS HIERBAS AROMáTICAS
La cocina mexicana se caracteriza por sus ingredientes frescos y técnicas ancestrales. Sin embargo, también por la sazón que, muchas veces, se atribuye a hierbas y especias. Si cuando una receta pide hierbas de olor no sabes de qué se trata, aquí te lo decimos.
De acuerdo al Gobierno de México, nuestro país tiene una gran variedad de hierbas y especias que ayudan a darle ese sabor único a los diferentes platillos típicos. De paso, algunas sirven para conservar los alimentos.
Cuando hablamos de hierbas culinarias, nos referimos a aquellas de tipo comestible, las cuales pueden venir de campos, huertos, invernaderos e incluso de una maceta en nuestro hogar.
En México, las hierbas más usadas en la cocina son el cilantro, hierbabuena, orégano, perejil, epazote, laurel, eneldo, romero, salvia, tomillo, además de chaya, hoja de aguacate, hoja santa, entre otras.
Pero ¿qué son las hierbas de olor? Estas se mencionan en diferentes recetas mexicanas, como el pozole. Aunque muchas hierbas son aromáticas, cuando nos referimos a hierbas de olor hablamos específicamente de algunas.
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¿Qué son las hierbas de olor en México?
Cuando lees hierbas de olor en una receta mexicana, generalmente se refiere al conjunto de hojas de laurel, tomillo y mejorana, las cuales se venden en ramos frescos, según explica el Diccionario Enciclopédico de la Gastronomía Mexicana.
Estos ramos son más comunes en el centro del país y pueden usarse frescos o secos, en la medida deseada, según el platillo y cantidades que vayamos a cocinar. Asimismo, aunque lo más común es utilizarlas juntas, también se hace por separado.
La razón por la que se combinan estas hierbas, es porque cada una tiene un sabor y aroma particular. El laurel, por ejemplo, tiene un sabor ligeramente amargo y aromático, mientras que el tomillo da un toque terroso y fresco, y la mejorana es suave y dulzona.
Por lo tanto, al combinarlas, aportan un perfil de sabor complejo y delicioso. Entre los platillos mexicanos que llevan hierbas de olor, destaca el pozole, pues aunque algunas recetas usan solo laurel, otras llevan hierbas de olor para darle profundidad al caldo.
Asimismo, los mixiotes, tradicionales del centro de México, usan hierbas de olor en el adobo para añadir un aroma y sabor complejo a la carne. De igual modo, algunas recetas de birria las incluyen, así como las verduras en escabeche y similares.
En cuanto a su uso por separado, el laurel es muy común en caldos y sopas de pescado, preparaciones con mariscos, además de guisos con pollo, res o cerdo, como los estofados o picadillos. En este caso, se añaden solo una o dos hojas.
El tomillo, por su parte, se agrega principalmente a adobos, caldos y escabeches, como los chiles en vinagre. Finalmente, la mejorana se usa en menor medida y principalmente como condimento.
Diferencias entre hierbas aromáticas y hierbas de olor
Las hierbas de olor son básicamente un conjunto de hierbas aromáticas, pues este término se refiere a aquellas plantas usadas en la cocina por su capacidad para dar sabor y aroma a los platillos.
Esto es gracias a sus aceites esenciales que aportan aromas frescos, florales, cítricos e incluso picantes, según el tipo.
Por lo tanto, la diferencia entre hierbas aromáticas y de olor, es que las primeras son un término que incluye una gran variedad, usadas en las cocinas de diferentes partes del mundo, mientras que las segundas son una mezcla de hierbas clave en la cocina mexicana.
Básicamente, se trata de laurel, tomillo y mejorana, aunque en algunas regiones de México se integra el orégano y/o el cilantro.
Asimismo, mientras estas suelen ir juntas, principalmente en caldos, moles, adobos y guisos, las hierbas aromáticas se agregan de manera individual, aunque, dependiendo el platillo, puede utilizarse una combinación de estas.
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¿Cuáles son las hierbas aromáticas más populares?
- Albahaca. Un básico de la cocina italiana, presente en salsas de tomate, ensaladas y pesto. Tiene un sabor dulce, levemente picante, y un aroma fresco.
- Perejil. Se usa en las cocinas mediterránea, latinoamericana y del Medio Oriente, principalmente en salsas, ensaladas, guisos y guarniciones. Tiene un sabor fresco, ligeramente amargo y terroso.
- Cilantro. Clave en la cocina mexicana, pero también en la asiática e india, tanto en platos frescos y ensaladas, como en curris, guisados y salsas. Su sabor es fresco, con un toque cítrico, aunque algunos lo perciben con un sabor jabonoso por una variación genética.
- Menta. Es muy popular en la gastronomía del Medio Oriente y la India, en platos salados, pero en el resto del mundo está presente en bebidas y postres. Su sabor es refrescante y con un toque dulce.
- Orégano. Es una hierba clave en la cocina mexicana, italiana y griega, principalmente en salsas de tomate, adobos, guisos y pizzas. Su sabor es terroso, ligeramente amargo y picante.
- Romero. Se utiliza en diferentes partes del mundo, para asados de carne, papas al horno y platos de cordero, aunque en algunos casos se incorpora a panes y postres. Su sabor es intenso, amaderado y ligeramente cítrico.
- Tomillo. Es uno de los componentes de las hierbas de olor y hierbas Provenza, usadas para aromatizar parrilladas. Solo, el tomillo es común en guisos, sopas, caldos y asados. Su sabor es terroso, con notas de limón y pino.
- Laurel. Destaca en la cocina mexicana, mediterránea y francesa, principalmente en guisos, caldos y sopas. Su sabor es fresco, pero sutilmente amargo y terroso.
- Salvia. Es muy popular en la cocina italiana, pero también en Estados Unidos, principalmente para Acción de Gracias. Se utiliza en pastas, carnes y platos con mantequilla. Su sabor es terroso, picante y ligeramente amargo.
- Estragón. Se usa principalmente en la cocina francesa, en platos con pollo y pescado, además de la salsa bearnesa, preparada con mantequilla y yema de huevo. Su sabor es suave, con notas de anís y regaliz.
- Eneldo. Es un básico en la cocina escandinava y del este de Europa, principalmente en encurtidos, pescados y salsas. Su sabor es fresco, ligeramente cítrico y con toques anisados.
- Cebollín. Se utiliza para ensaladas, cremas y salsas, pues aporta un toque a cebolla fresca, pero con un sabor más suave.
- Hierbabuena. En la cocina mexicana, se usa en sopas y caldos, pero en el resto del mundo es más común en postres y bebidas. Su sabor es dulce y refrescante.
Ahora sí, ya no habrá confusión cuando una receta diga hierbas de olor. Si no especifica, se refiere a la mezcla de laurel, mejorana y tomillo. Úsalas para dar un sabor más profundo a tus platillos, no te arrepentirás.
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